LE FRIGO : UN FREIN A LA MATURATION ET AU GOÛT DE LA TOMATE !
Petit rappel, pourquoi un végétal comme la tomate va produire de beaux fruits ?
Pour nous donner une source de nourriture ? Pas du tout, tout ce qu'elle veut c'est la pérennité de l'espèce, sa survie, et donc se reproduire ! Le fruit en lui même n'a aucune importance ce sont les graines qui la constituent qui sont primordiales ! Ils ne servent donc qu'a attirer le consommateur qui se chargera de transporter les graines ! Malin n'est-ce pas ? Mais du coup, autant faut-il attirer le consommateur au bon moment, lorsque les graines sont matures.
Ainsi, la tomate ne rentrera en maturation que lorsque les graines de ses fruits seront, elles, matures, prêtes à pouvoir germer dans le futur et se séparer du pied mère.
Cela est à prendre en considération car de ce fait la cueillette prend tout son sens : quand savoir qu'un fruit est mûr ou va entrer en maturation ?
Quand vais-je pouvoir récolter ?
On citera cette petite phrase : "La maturation d'un fruit est l'acquisition de l'ensemble des propriétés organoleptiques (goût, arôme...) caractérisant le fruit mur, agréable à consommer".
Mais comment cela se passe ?
Je pourrais vous donner des liens vers des thèses ou autres liens scientifiques pour que vous sachiez tout sur la maturation, mais je vais essayer d'être bref, et vous comprendrez (ou apprendrez) pourquoi on dit certaines choses sur les fruits tels que les tomates.
1 - Une histoire d'hormones et de gènes.
Ah les hormones !! Elles ne servent pas uniquement à savoir quand une femme est enceinte ou si un enfant grandit bien, mais elles ont bien un rôle très important que ce soit chez les végétaux ou animaux : la REGULATION. Et oui, un organisme n'aime pas le désordre et aime bien avoir un contrôle sur son fonctionnement. Et bien pour la tomate, savoir quand le fruit doit entrer en maturation est une histoire de régulation et donc d'hormones !Vous connaissez surement l'insuline, la testostérone, ou peut être chez les végétaux, l'auxine (...) Et bien, pour la maturation c'est l'éthylène ! Oui oui, ce gaz que dégage une pomme ou poire en abondance ! Il s'agit bien d'une hormone. Celle-ci est produite chez les végétaux climactériques (premier mot barbare). En gros, un fruit climactérique est un fruit qui est capable d'entrer en maturation même s'il est cueilli trop tôt, encore vert ! C'est le cas, de la banane, poire, pomme et bien sur la tomate (au contraire de la figue, agrumes, raisins, fraises ...) ce qui fait le bonheur des industriels !
Source : http://www.lemotdejay.fr/
Ainsi, les fruits de la tomate qui sont prêts à entrer en maturation vont déclencher des gènes qui eux-même vont induire la fabrication d'éthylène. Et c'est à ce moment que l'hormone rentre en jeu ! Ce gaz va impliquer de très très nombreux changements au niveau du fruit pour attirer le consommateur :
A) La chlorophylle (pigment vert) présente dans les feuilles, tiges et fruits immatures servant à la photosynthèse, va être dégradée et remplacée par d'autres pigments plus attracteurs comme les anthocyanes (bleu), lycopène (rouge), caroténoïdes (jaune/orange) ...
=>LE FRUIT CHANGE DONC DE COULEUR
B) L'amidon emmagasiné par photosynthèse va être dégradé en glucoses et autres sucres !
=> LE FRUIT DEVIENT DE PLUS EN PLUS SUCRE ET PLUS RICHE EN EAU
C) Des molécules astringentes (deuxième mot barbare) vont être neutralisées. Pour simplifier, les molécules astringentes sont des substances qui provoquent une sensation réel de dessèchement de la bouche, langue. Cela incite le consommateur à ne pas retenter l'expérience et attendre plutôt que le fruit soit mûr, où ces molécules sont neutralisées. Malin encore un fois n'est-ce pas ?
D) La paroi des cellules est partiellement dégradée, les cellules sont plus souples.
=> LE FRUIT EST MOINS FERME
E) Acquisition des propriétés organoleptiques (goût et saveur) et en particulier les saveurs et les arômes qui apparaissent AUX DERNIERS STADES DE MATURATION !
Voilà à quoi sert l'éthylène, et voilà ce qu'est la maturation ! Un dernier point, est celui de l'environnement. Une température trop basse notamment (<10°C) à tendance à STOPPER la production d'éthylène et CASSER LES ARÔMES ! Au contraire une température assez haute (mais < 30°C) associé à un fort ensoleillement accélère le processus, c'est pourquoi en cas de beau temps, des tomates peuvent mûrir en 48H à peine !! La taille du fruit a également son importance, une tomate cerise pouvant mûrir bien plus vite qu'une grosse marmande ou coeur de boeuf.
Un taux faible de O2 et important de CO2 diminue la production d'éthylène et ralentie la maturation. Certains fruits sont donc transportés sous-vides ou atmosphère modifiée pour mieux les préserver.
2 - Conclusion
Que peut-on retenir de tout ce charabia dans notre façon de récolter nos fruits ?
Deuxièmement, la technique de mettre des pommes dans le panier à légumes pour accélérer la maturation se justifie. La pomme sécrétant énormément d'éthylène (une championne) cela va accélérer la maturation du fruit. La technique du papier journal à l'automne que l'on enroule autour de la tomate se justifie aussi : A travers le papier, la tomate peut respirer sans pourrir, et le journal joue le rôle de revêtement ce qui concentrera plus l'éthylène et évitera sa dissipation dans l'air.
Troisièmement, il faut cueillir les tomates vraiment au dernier moment, car comme on le rappelle, les arômes et saveurs n'étant acquis qu'en dernier, si le fruit n'est pas totalement mou ou pas totalement coloré, ces arômes ne sont pas encore réellement présents !
De même, le froid les cassant, il ne faut PAS mettre les tomates au frigo et privilégier une cueillette au dernier moment juste avant de préparer la salade. Il ne s'agit bien sur pas de la laisser pourrir à l'air libre non plus, s'il reste encore un peu de salade de tomate du jardin (mais c'est rare ^^) là oui cela se comprend !
Pour cette même raison, on comprend aussi pourquoi les tomates du commerce, cueillies par exemple à l'étranger ont peu de goût, car elles ont été cueillies à la limite d'être encore vertes et subissent, en plus, la chaîne du froid ou encore l'atmosphère artificiellement saturée en éthylène ! IDEM avec les tomates mis à cueillir encore vertes à l'automne.
Voilà, avec ce paragraphe, j'espère que vous comprenez certaines choses que l'on entend dire, et vous savez maintenant comment et pourquoi cueillir un fruit climactérique au dernier moment comme la tomate.
